По своей питательности рыба почти не отличается от мяса.

Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, свежая, мороженая, а

также рыбные полуфабрикаты.

Качество рыбы можно определить по внешнему виду.

- Доброкачественная свежая рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к

коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего

запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании

рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная

ткань на разрезе серовато - белая.

- Недоброкачественная свежая рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые

глаза, жабры серого цвета, след, образующийся от надавливания, говорит о том,

что рыба начала портиться; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко

вздуто, запах гнилостный.

- Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха;

консистенция мышечной ткани плотная, упругая.

- Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной,

неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко а жабры, издающие гнилостный запах.

- Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную

консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

- Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет

дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.

Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от

породы рыб и времена их улова.

По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы:

- жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.),

- средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи,

камбаловые и др.),

- тощие рыбы (например: окуневые, тресковые, щука, навага и др.).

Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет;

на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования - «жучки».

Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом.

Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд

(отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу

используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо,

без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство тресковых) - мясистые рыбы.

Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги).

Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием.

У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов.

Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу -

только для жарки.

Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела.

Верхняя половина туловища темная, нижняя - светлая, оба глаза расположены на

верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой.

Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса.

Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд.

Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей.

Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном,

припущенном и запеченном видах.

Скумбрия - рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской)

скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель,

имеет грубое волокнистое мясо.

Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное,

достаточно жирное мясо.

В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей.

Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется.

Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд.

Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых) - тощие рыбы.

Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами.

Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления

ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную

и кнельную массу или фаршируют целиком.

Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи.

Щука (семейство щуковых) - рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями,

часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах,

а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной в

кнельной массы.

Сом (семейство сомовых) он имеет чешуи и межмышечных костей.

Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более

жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо.

Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд.