Технология приготовления вторых блюд

В се вторые блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка.

В арка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке.

В ремя, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется.

В арка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах.

З апекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда про-

Для запекания мясо укладывается в глубокую

толстостенную посуду

изводится в глубокой толстостенной форме или на противне. Для запекания используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска.

Ж арка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами:

■ на противне в духовом шкафу с добавлением жира;

■ на гриле;

■ во фритюре;

■ с использованием различной панировки;

■ под воздействием высокой температуры, без жира;

■ на открытом огне.

К аждый из этих способов требует определенной предварительной обработки продуктов, зависящей от того, какое блюдо готовится, и качества самих продуктов. Той же зависимостью обусловлены требования к процессу жарки.

Н апример, для приготовления отбивных филе обязательно нарезается поперек волокон и отбивается независимо от вида мяса. Жарка отбивных из разных видов мяса будет отличаться по сроку приготовления и интенсивности огня.

Д остаточно часто в кулинарной практике приготавливая вторые блюда используют совокупность нескольких способов тепловой обработки: предварительное обжаривание и тушение или запекание; припускание и обжаривание во фритюре; бланширование и пассерование. Чаще всего сочетание способов тепловой обработки применяется для приготовления блюд, не требующих гарнира, или для приготовления сложных соусов.

Овощи и грибы обжариваются, затем тушатся в сметане,

майонезе или томате

Р убленые продукты смешиваются со специями и необходимыми добавками (яйцо, молоко, мука), полученный фарш формуется требуемым образом и подвергается тому способу тепловой обработки, который характерен для приготовления выбранного блюда. Из фарша готовятся шницели. бифштексы, котлеты. биточки, тефтели и многое другое. Также фарш используется в качестве начинки для