Введение 3

1. Технология производства консер вов «Вторые обеденные блюда» 5

1.1. Ассортимент консервов «Вторые обеденные блюда» 7

1.2. Технологическая схема производства консервов «Вторые обеденные блюда» 8

1.3. Рецептура консервов «Вторые обеденные блюда» 9

1.4. Требования к сырью при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» 10

1.5. Требования к готовым консервам «Вторые обеденные блюда» 11

1.6. Описание технологической поточности при производстве консервов «Вторые обеденные блюда» и оборудование применяемое для производства консервов «Вторые обеденные блюда» технические характеристики 14

1.7. Органолептические и физико-химические показатели готовых консервов «Вторые обеденные блюда» 29

2. Физиологические значения сырья и готовых консервов «Вторые обеденные блюда» для организма человека 32

3. Технологический и микробиологический контроль производства консервов «Вторые обеденные блюда» 35

Заключение 39

Список использованной литературы 40

Приложение (ГОСТы, ТУ на продукцию)

Введение

Консервная промышленность одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервное дело возникло во Франции в конце 18 – начале 19 вв. когда остро встал вопрос об обеспечении питанием революционных войск. В 1795 г. Директория установила премию размером в 12 тысяч франков для того, кто предложит эффективный способ предохранения продуктов от порчи при хранении. Малоизвестный французский гражданин Н. Аппер, в прошлом повар, занимавшийся пивоварением и кондитерским делом, узнав об этом, приступил к экспериментам и через 14 лет, в 1810 г. получил установленную премию. В 1810 г. англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов[1].

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, вкусо-ароматическими свойствами, длительностью хранения, удобством транспортирования. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. В зависимости от вида мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3–5 лет. В силу своих потребительских качеств мясные консервы являются незаменимым продуктом в поездках на дальние расстояния, туристических походах и различных экспедициях. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки.

В настоящее время технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. В технологии консервирования используется множество различных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого. Производители, желая привлечь внимание покупателей, расширяют ассортимент мясных консервов за счет использования новых видов основного и вспомогательного сырья, упаковки. К новым видам мясных консервов, выпускаемых российскими предприятиями, можно отнести ветчину, язык в желе. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана, мяса китов, тюленей. Использование редкого сырья позволяет назначить высокую цену и предложить такой продукт в качестве деликатеса.

Актуальность консервированного мяса остается неизменной, поскольку обеспечить свежим мясом все население страны невозможно. Популярность мясных консервов в РФ весьма высока.

Цель курсовой работы заключается в проведении сравнительной характеристики мясных консервов различных российских производителей и на основе проведенного анализа сделать выводы о соответствии объектов исследования стандартам.

Для осуществления целей работы необходимо выполнить следующие задачи:

– провести анализ рынка и потребительских предпочтений мясных консервов;

– изучить и обобщить материал литературных источников и нормативной документации на продукты мясной консервации;

– провести анализ ассортимента и цен мясных консервов, реализуемых в розничной сети города Москва;

– провести экспертизу качества образцов мясных консервов.

    Технология производства консервов «Вторые обеденные блюда»

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы.

Тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят инспектируют, удаляя остатки внутренних органов (легкие, почки), копчиковую железу, пеньки, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, остатков крови. Промытые тушки укладывают на противни с сетчатым дном для стекания воды.

Замороженные тушки птицы размораживают при температуре воздуха 8-10оС в течение 24 часов.

Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1°С.

Тушки птицы разделяют на две половины вдоль грудной кости и позвоночника. Каждую половину тушки разделяют на части.

Допускается измельчать тушки птицы на специальных машинах. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, куттере, овощерезке или вручную.

Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего очищенного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа.

Подготовленное сырье загружают в мешалку в следующей последовательности: измельченное мясо птицы на костях, равномерно добавляют ТАРИ комплект П80 и постепенно 1/3 часть воды, предусмотренную рецептурой, и перемешивают 5-7 минут до получения однородной массы. Оставшиеся 2/3 части воды, предусмотренные рецептурой, лук, соль, перец добавляют непосредственно в банку.

Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

Полученную массу фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 63, 12, стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 типа 1-82-500, 1-82-650; 1-82-1000 и по ТУ 21 РСФСР 144-89 типа 1-82-350.

Масса нетто консервов должна быть в банках №3, 4, 6 - 250 г, №7 - 290г. №8 - 325 г, №9 - 340 г, №43 - 425г, №63 - 500г, № 12 - 525 г; типа 1-82-350 -350 г, типа 1-82-500 - 500 г, 1-82-650 - 650 г, 1-82-1000 - 950г.

В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в таблице 20. Наполнение банок производят вручную.

Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.

Герметичное укупоривание банок с продуктом производят на закаточных машинах. Качество закаточного шва определяют в соответствии с действующей инструкцией.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Время от укупоривания банок до начала стерилизации не должно превышать 30 минут.